Deși utilizarea lor de către distilerii nu este recentă, butoaiele din lemn sunt folosite pentru depozitarea produselor alimentare de mai multe milenii. De fapt, romanii transportau și depozitau deja bunurile lor în aceste recipiente mari din lemn.

Deși, de-a lungul anilor, dezvoltarea cartonului, a containerelor din plastic și a altor sisteme de paletizare a făcut ca utilizarea butoaielor să devină obsoletă pentru transportul mărfurilor, acestea și-au păstrat tot interesul în industria vinului, a berii și a băuturilor spirtoase, care utilizează lemnul ca „potențiator de gust”.

Un butoi, butoaie… Multe butoaie.

Casks, barrels, puncheons, hogsheads… Există numeroși termeni pentru a descrie butoaiele în funcție de capacitatea și alte caracteristici ale acestora.

Printre cele mai populare se numără:

– Puncheon: 480-520 litri. Foarte utilizat în industria romului, dar și a sherry-ului în Spania (deși forma sa diferă ușor) și, prin urmare, adesea utilizat de distileriile de whisky pentru a da un finisaj băuturilor spirtoase.
– Port Pipe: 500-700 litri. Construit din doage largi de stejar european, după cum sugerează și numele, este un butoi utilizat pentru maturarea vinurilor de Porto. Aceste butoaie sunt apoi apreciate de distileriile de whisky. Aceste butoaie sunt recunoscute după forma lor lungă și îngustă.

– Butoi american: de departe cel mai utilizat, cu o capacitate de 180 până la 200 de litri. Avantajul? Legea impune producătorilor de whisky american să utilizeze butoaie noi din stejar, iar odată ce butoaiele sunt utilizate peste Atlantic, acestea sunt reciclate de distileriile scoțiene (sau din alte țări). Acestea sunt adesea dezmembrate, iar doagele trimise în vrac în Europa sunt apoi reconstituite de „cooperajele” locale.

– Sherry Butt: cu o capacitate de 478 până la 500 de litri. Aceste butoaie mari și lungi sunt cele mai comune butoaie de sherry. Ele sunt atât de utilizate pentru maturarea whisky-ului încât s-a dezvoltat o adevărată industrie în Spania, unde butoaiele sunt construite și „condimentate” exclusiv cu sherry timp de 3 ani. În multe cazuri, vinul conținut în aceste butoaie este apoi distilat în brandy.

– Hogshead: de la 225 la 250 de litri. În realitate, acestea sunt butoaie recondiționate. Nu este neobișnuit ca 5 butoaie americane tradiționale (de 180 până la 200 de litri), ale căror doage sunt trimise în Europa dezmembrate, să fie reconstituite în 4 butoaie de capacitate mai mare. Multe distilerii preferă butoaiele hogsheads, care permit stocarea unei cantități mai mari de whisky în depozite. Unele spun că acesta este și raportul optim între băutura spirtoasă și contactul cu lemnul.

– Quarter Cask: aproximativ 50 de litri, sau un sfert dintr-un butoi American Standard Barrel. Capacitatea lor mai mică permite o suprafață mai mare de contact între lemn și băutura spirtoasă și, prin urmare, o maturare mai rapidă (băutura spirtoasă se colorează mai repede). Cu toate acestea, o maturare mai rapidă nu este neapărat benefică… În industria whisky-ului, trebuie să ai răbdare!

Butoaiele vechi de sherry (vin spaniol fortificat produs în regiunea Jerez) sunt foarte populare pentru maturarea whisky-ului, conferindu-i arome caracteristice de ciocolată, fructe uscate, nuci și alte prăjituri, acestea se vând adesea cu 3 sau chiar 4 ori mai scump decât butoaiele clasice de bourbon american, putând ajunge cu ușurință la 1000 € bucata.

Capacități diferite, dar și lemn diferit.

Quercus Alba, Quercus Robur… Termeni care pot părea barbari, dar care corespund diferitelor tipuri de lemn utilizate pentru construirea butoaielor de către „cooperi”.

Într-adevăr, fiecare lemn, flexibil și solid în același timp, are propriile sale calități. De exemplu, producătorii de coniac utilizează exclusiv stejarul din Limousin. Distileriile de whisky utilizează în principal două tipuri de lemn: stejarul alb american (Quercus Alba) și stejarul european (Quercus Robur). Sau ambele în același timp!

Poate ați văzut deja sticle cu mențiunea „double wood” sau chiar „three wood”? Este vorba de whisky-uri care au fost învechite în diferite tipuri de butoaie, produsul final fiind un blend (amestec) realizat cu măiestrie de Master Blender pentru a obține profilul aromatic dorit, folosind diferitele caracteristici conferite whisky-urilor de diferitele tipuri de butoaie în care au fost învechite. O adevărată muncă de artizan! Aprindeți focul…

La recondiționarea dogelor în butoaie, dogarii practică un proces numit „charring”. Acesta constă în carbonizarea interiorului butoiului. Deși s-ar putea crede că scopul este pur și simplu acela de a conferi whisky-ului o aromă afumată, în realitate, acest proces are o importanță mult mai mare, deoarece permite modificarea naturii lemnului în sine, pentru a obține cea mai bună reacție între lemn și whisky.

Și, ca și cum toate acestea nu ar fi fost suficient de complexe, trebuie să știți că există diferite niveluri de „charring”. Într-adevăr, gradul de carbonizare este fundamental pentru viitoarea băutură spirtoasă care va îmbătrâni în butoi. De exemplu, cu cât gradul de charring este mai ridicat, cu atât interacțiunea dintre băutura spirtoasă și taninurile din lemn va fi mai blândă.

Post Views: 2