Producția de rom fiind direct legată de colonizarea continentului american de către principalele puteri ale epocii, și anume Franța, Regatul Unit și Spania, este normal ca denumirea sa să varieze de la Rhum la Rum și Ron.

Este, de asemenea, cea mai simplă modalitate de a defini diferitele stiluri, deși ar fi probabil necesar să se scrie o întreagă enciclopedie pe această temă pentru a fi complet exhaustiv, ceea ce nu este obiectivul declarat aici.

Într-adevăr, fiecare distilerie are micile sale secrete, să spunem așa, pe care o legislație vagă, chiar hazardată, le protejează, deși la nivel european lucrurile par să se miște. Vrem să spunem prin asta că este complicat să știm cu precizie dacă o distilerie corespunde în toate punctele stilului pe care i-l atribuim, datorită rădăcinilor sale istorice, ceea ce este valabil în special pentru romurile din melasă, după cum vom vedea mai jos.

Cu toate acestea, o clasificare în funcție de baza de distilare, precum și de modul de distilare, va permite definirea tipului de rom din cadrul fiecărui stil.

Un exercițiu de echilibristică pe care vom încerca să-l dezvoltăm mai jos.

Stilul francez:

Într-adevăr, dacă unele distilerii au o mână cam grea cu zahărul, de exemplu, sau folosesc câteva trucuri pentru a obține un produs finit omogen, chiar standardizat, în Martinica lucrurile stau cu totul altfel.

Deoarece o transcriere ar putea da naștere la o formă de interpretare, cel mai simplu este să vă prezentăm textul oficial al legii, decretul din 5 noiembrie 1996, abrogat la 2 noiembrie 2009.

Link: Decretul AOC

Există totuși distilerii numite de tradiție franceză, care distilează din melasă și, mai ales, din diferite alambicuri. Anumite distilerii dețin, de altfel, o IGP, cum ar fi cele din Guadelupa, Reunion, Guyana, printre altele.

Romul agricol va fi întotdeauna obținut din suc pur de trestie de zahăr.

Distilat exclusiv în alambicuri Pot-Still, îl putem defini ca Pur Single Rhum Agricole, la fel ca anumite Clairin Haïtiens, de exemplu, sau ca distileria Rhum-Rhum din Guadelupa. Este vorba de o distilare discontinuă, în sensul că este rezultatul unei încărcări diferite efectuate în alambic între fiecare trecere.

În cele din urmă, ca majoritatea romurilor din Martinica, romurile agricole vor fi distilate pe una sau două coloane de distilare. Exemple: Neisson, Saint-James, La Favorite… O distilare definită ca fiind continuă, deoarece alambicul poate fi încărcat fără a fi necesară oprirea procesului între fiecare trecere.

Desigur, stilul francez se regăsește și în La Réunion, cu Savanna , de exemplu, care utilizează ambele metode de producție. Savanna este cunoscută mai ales pentru romurile sale Grand Arôme, care se disting printr-un amestec de melasă și vinăză, o fermentare îndelungată, uneori de peste zece zile, care favorizează dezvoltarea bacteriilor și îi conferă calitățile gustative tipice.

Insula Mauritius, cu Chamarel sau New-Grove, Saint Aubin…
În Guyana Franceză, cu Saint Maurice și mărci precum Toucan.

Stilul englezesc:

Regatul Unit are, de asemenea, o lungă istorie de dragoste pentru rom. La început, leagănul său se află probabil pe una dintre insulele recucerite de la hispanici, Barbados.

Apoi, a fost băutura preferată a marinarilor din Marina Militară până la 31 iulie 1970, când a fost servit Black Tot sau Last Consignment. Pentru a completa povestea, trebuie să știți că rația individuală de acum 300 de ani era de 50 cl pe zi, iar în 1970 ajunsese la aproximativ 6 cl.

Particularitatea sa este că este produs pe bază de melasă, fără a se adăuga zahăr după distilare. Dar particularitățile sale țin în principal de modul în care este apreciat în funcție de originea sa precisă. Dacă în Barbados este degustat vechi și cu un conținut de alcool nu prea ridicat, în Jamaica va fi alb și puternic.

Fiecare insulă va avea astfel specificul și profilul său, la fel cum fiecare whisky din Scoția, de exemplu, se va distinge printr-o particularitate legată de terroir. Romurile jamaicane ar fi, în această proiecție, la fel ca ceea ce se face pe Islay cu turbă, însă aici sunt esterii cei care stau la originea acestui fenomen.

Deși fiecare distilerie are propriul său mod de lucru și alambicurile utilizate sunt aproape la fel de numeroase și diferite ca numărul de distilerii, ele sunt utilizate în principal în mod încrucișat, cum este cazul, de exemplu, al distileriilor din Jamaica.

Să luăm cazul unei distilerii care va împlini în curând 300 de ani, Hampden.

Această distilerie jamaicană există de la sfârșitul secolului al XVII-lea, dar istoria sa este mai bine cunoscută începând cu 1753, deoarece de la acea dată, producția de zahăr și rom nu a încetat niciodată.

Ceea ce caracterizează stilul Hampden este capacitatea sa de a produce rom cu diferite niveluri de concentrație de esteri, dar și o gamă completă, de la heavy pot still la very light pot still. O metodă numită Dunder, care constă în adăugarea la must a unor reziduuri numite Muck.

Aceste reziduuri provin din bazinele de fermentare din lemn curățate anual, fiind apoi îngropate sub bagasă, uneori timp de mai mulți ani.

Se adaugă, de asemenea, fermente hrănite cu fructe tropicale, precum și o cantitate mică de suc de trestie, pentru a reduce aciditatea rezultată din toate aceste tratamente. Concentrația de esteri se exprimă în g/hl și variază între 85 și 1600 de grame, ceea ce reprezintă limita maximă legală, deși distileria ar putea, în principiu, să dubleze această cantitate.

Cele mai ușoare sunt obținute dintr-o distilare în alambicuri pot still de la Forsyth, iar cele mai grele sunt marcate Vendome. Maturarea se face exclusiv în butoaie vechi de bourbon, iar distileria continuă să alimenteze în principal diverse amestecuri destinate altor piețe.

Distileria deține patru alambicuri pot still, Forsyth și Vendome, dar și John Dore, … și un alambic sud-african TNT.

Clasificare în funcție de concentrația de esteri:

Common Clean, care conține între 80 și 150 gr/hl,
Plummers, între 150 și 200 gr/hl,
Wedderburns, între 200 și 500 gr/hl
Continental Flavoured, între 500 și 1700 gr/hl.

Tradiția britanică se referă în primul rând la un rom produs exclusiv din melasă.
La fel ca romul tradițional francez, acesta va fi definit în funcție de metoda de producție.

Va fi un Pure Single Rum, dacă este distilat numai din Pot-Still, în stilul Hampden sau Worthy Park din Jamaica. Acesta va fi și cazul în Guyana, cu celebrul rom obținut din alambicul Port Mourant.

Un Pure Single Blended Rum va oferi, în cadrul aceleiași distilerii, o combinație de romuri obținute din Pot-Still și Colonne. Un amestec savant pe care Barbados îl stăpânește bine, atât la Mount Gay, cât și la Foursquare. Acesta este și cazul mărcii El Dorado produsă de Demerara Distillers Limited din Guyana sau Appleton din Jamaica.

Un rom tradițional va fi produs dintr-un distilat obținut dintr-o singură trecere prin una sau două coloane. Cel mai faimos este probabil Enmore și coloana sa din lemn.

Stilul britanic va fi prezent și în Trinidad, unde, împreună cu Angostura, va fi denumit rom, deoarece este distilat numai într-un set de coloane. În Sainte Lucie, Antigua…

Stilul spaniol:

Ronul, adesea mai dulce decât media, produs pe bază de melasă, chiar și de miere sau sirop de trestie, va fi adesea însoțit de o doză foarte variabilă de zahăr adăugat.

Acesta corespunde celor trei metode de producție: Pure Single Ron, distilat exclusiv în alambicuri tradiționale, precum La Cruz din Panama.

Pe un amestec Pot-Still și coloană, Single Blended Ron, precum Diplomatico sau Santa Teresa, ambele din Venezuela.

În sfârșit, un rom obținut din distilarea pe mai multe coloane, precum Bacardi, Abuelo…

Stilul spaniol este prezent în America de Sud, dar și în insule, precum Cuba, Puerto Rico, Nicaragua, Columbia, Peru, Ecuador, Costa Rica, Republica Dominicană, Guatemala.

> Vezi toate romurile

Post Views: 6