Departamentul Calvados face parte din regiunea Normandia. Originea numelui său datează din 1790, în plină revoluție, și face referire la o particularitate a peisajului său costier, unde roca afloră, Calva Dorsa, sau Dos Chauve, pe care marinarii din acea epocă o foloseau ca punct de reper, devenind, la inițiativa deputatului Jean Baptiste Delauney, „Calvados”.

Cidrul de mere a apărut pentru prima dată în 1553, în jurnalul unui ofițer al serviciului de apă și păduri cunoscut sub numele de Gilles de Gouberville. Acesta a descris în detaliu procesul de fabricare a acestei băuturi spirtoase, în special distilarea ei, el cultivând deja la acea vreme câteva zeci de soiuri de meri.

În 1606 se va crea corporația distilatorilor de rachiu de cidru din Normandia.
Primii care au transportat butoaie de Calvados au fost pescarii, în timpul lungilor campanii de pescuit de cod în Newfoundland. După revoluție, regiunea va cunoaște o îmbunătățire a relațiilor comerciale cu Parisul, unde băutura spirtoasă câștigă popularitate. Mijloacele de transport se vor îmbunătăți, de asemenea, facilitând exportul acestei producții unice pe întreg teritoriul.

Aceasta va face parte din rachiile produse în cantități mari în timpul Primului Război Mondial, cu rezultate în general mediocre din punct de vedere al calității. Acest lucru nu va conta prea mult, deoarece acestea erau destinate fabricării de explozibili. În 1942 se stabilește o denumire de origine controlată pentru Calvadosul numit Pays d’Auge și o denumire de origine reglementată pentru celelalte zone geografice.

Deși în deceniile următoare va pierde puțin din popularitate, probabil odată cu apariția unor băuturi spirtoase mai exotice sau mai la modă, în anii ’80 se vor pune bazele unei noi ere.

Producția va deveni mai intensivă și trei denumiri vor fi strict definite printr-un caiet de sarcini, dând naștere unei AOC. De asemenea, în 1984, cele 10 denumiri de origine reglementate vor fi reunite într-o singură AOC, purtând pur și simplu numele de Calvados. (Calvados din Calvados, Domfrontais, Perche, Merlerault, Cotentin, L’Avranchin, Pays de la Risle, Pays de Bray, Mortainais și Vallée de l’Orne).

Astăzi, această băutură spirtoasă veche se bucură de o nouă tinerețe, adaptându-se în special la cererea și gusturile din ce în ce mai exigente ale amatorilor, de exemplu prin utilizarea unor finisaje în ultima fază de maturare.

Astfel, găsim Calvadosuri care își termină maturarea în butoaie vechi de rom, port sau pommeau, deschizând o multitudine de noi uși către lumi complet neexplorate.

Definiție:

Ar fi mai potrivit să scriem definiții, deoarece, așa cum am descris mai sus, avem acum trei denumiri pentru această băutură spirtoasă. Acestea vor fi clasificate în funcție de o multitudine de criterii, printre care se numără în primul rând delimitarea geografică. Vom dezvolta acest aspect puțin mai târziu în capitolul dedicat clasificării, dar să vedem în general cum se definește Calvadosul.

Calvadosul este un alcool din mere și, în unele cazuri, din pere, mai precis o apă de vie din cidru și poiré. Calvadosul este întotdeauna produs din diferite soiuri de fructe, care cresc pe pomi cu tulpini înalte, în mod tradițional, sau cu tulpini joase, în mod mai modern.

A doua metodă necesită o mecanizare mai importantă, în special pentru cositul ierbii de la baza copacilor. În schimb, producția va fi mai mare, de aproximativ 35 de tone pe hectar, față de 25 de tone pe copacii cu trunchi înalt. Pentru a produce 1 litru de distilat sunt necesare puțin mai puțin de 20 kg de fructe. În prezent, există 230 de soiuri de mere, 139 de soiuri de pere și aproximativ 3 milioane de pomi fructiferi, care acoperă o suprafață totală de 7500 de hectare.

Conform denumirii, Calvadosul trebuie să se maturizeze în butoaie de stejar cu un volum cuprins între 250 și 600 de litri, timp de minimum 2 sau 3 ani. În această perioadă, el își va dobândi culoarea, dar și o mare parte din arome. Diferitele butoaie vor fi asamblate, ceea ce reprezintă cealaltă mare responsabilitate a maestrului de pivniță. Acest asamblare va fi omogenizată printr-o îmbinare în butoaie care pot ajunge până la 10.000 de litri.

Clasificare:

1) Cea mai răspândită, AOC „Calvados”:

Este o băutură spirtoasă din cidru și poiré, care va fi învechită minimum doi ani în butoaie de stejar în cazul consumului ca băutură spirtoasă. Volumul său de alcool va fi de minimum 40% și va proveni dintr-un asamblaj sau nu.

Zona geografică este cea mai extinsă, detalii putând fi găsite în decretul nr. 2015-133 din 6 februarie 2015. Dar să spunem că exploatațiile se află în departamentele Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe și Seine-Maritime. Pot fi utilizate 218 soiuri de mere, detaliile fiind, de asemenea, prezentate în anexa 1 la decret, dar 70% din mere aparțin soiurilor numite fenolice, în termeni de suprafață exploatată. În ceea ce privește perele pentru cidru, există 121 de soiuri.

Producția va proveni din pomi cu tulpini înalte sau joase, ceea ce va determina densitatea pomilor fructiferi. Inferioară sau egală cu 280 pe hectar în cazul pomilor cu tulpini înalte, cu o distanță de 5 metri. Superioară de 280 pentru pomii cu tulpini joase și maximum 1000 de pomi pe hectar. Pomii cu tulpini înalte trebuie să atingă vârsta de 7 ani înainte de a obține denumirea, iar pomii cu tulpini joase 3 ani.

Pe exploatație, minimum 35% din fructele utilizate vor proveni de la pomi cu tulpini înalte. O tonă de fructe va da maximum 950 de litri de must, care nu poate fi în niciun caz îmbogățit sau îndulcit, dar conținutul minim de zahăr natural trebuie să fie de 78 de grame pe litru. Cidrul astfel produs trebuie să conțină minimum 4,5% alcool înainte de distilare, fără pasteurizare, gazificare, adăugare de acidifiant sau îndulcitor.

După o fermentare de minimum 21 de zile, distilarea se va face fie în alambicuri cu reflux, fie în coloane. În primul caz, volumul cazanului va fi de maximum 30 de hectolitri, cu o încărcătură de maximum 25 de hectolitri, iar noul produs va avea o concentrație de sub 72%.

În al doilea caz, coloanele trebuie să conțină 19 platforme de epuizare față de 12 de concentrare. Debitul maxim pe 24 de ore va fi de 250 hectolitri la un volum mai mic de 72%. Finisările sunt autorizate în anumite condiții de întunecare, iar învechirea se va realiza fie la fața locului, fie pe teritoriul delimitat de AOC, în pivnițe destinate acestei practici de cel puțin 25 de ani, în mod neîntrerupt.

2) Denumirea Calvados Pays d’Auge aproximativ 30% din piață:

La fel ca în descrierea anterioară, este vorba de rachiu de cidru și de poiré învechit cel puțin doi ani în butoaie de stejar, cu un volum minim de 40% și provenit dintr-un amestec sau nu.

Din punct de vedere chimic și fizic, se precizează că substanțele volatile, altele decât etanolul și metanolul, sunt de minimum 350 de grame pe hectolitru. Desigur, și în acest caz va fi vorba de localizarea geografică. Zona va fi mai restrânsă, deoarece se află în departamentele Calvados, Eure și Orne (a se vedea decretul nr. 2015-134 din 6 februarie 2015).

Soiurile de fructe vor fi mai puțin variate, 103 de soiuri de mere, dintre care 70% fenolice pe livadă și 30 de soiuri de pere pentru cidru. Densitatea și distanța dintre plantații sunt identice cu cele din denumirea Calvados, la fel și utilizarea tulpinilor joase sau înalte. Identice sunt și tonajul pe hectar, precum și vârsta minimă a pomilor fructiferi.

Volumul de must pe tonă este ușor mai mic, cu 900 de litri, provenind din minimum 45% pomi fructiferi cu trunchi înalt și maximum 30% pere pentru cidru. Faza de presare și fermentare este identică. În schimb, acest Calvados Pays d’Auge va fi distilat exclusiv în alambicuri cu reîncălzire, cu încălzire cu abur sau directă.

3) Denumirea Calvados Domfrontais, reprezentând doar 1% din piață:

Se diferențiază de celelalte două prin următoarele caracteristici (Decretul nr. 2015-12 din 7 ianuarie 2015). Racheta de cidru și de poiré trebuie să fie învechită minimum 3 ani în butoaie de stejar și produsă cu minimum 30% pere. 350 de grame pe hectolitru de substanțe volatile, altele decât etanolul și metanolul, și 350 de grame de acetat de etil.

Zona geografică este cea mai restrânsă și se întinde pe departamentele Manche, Mayenne și Orne. Pomii fructiferi cu trunchi înalt sunt plantați mai rar, mai puțin de 250 de meri pe hectar și mai puțin de 150 de peri, cu o distanță minimă de 6 metri între ei, și reprezintă cel puțin 80% din suprafața plantată a exploatației. Perii reprezintă cel puțin 25% din pomi, dar procentul poate fi și mai mare.

Mustul va conține minimum 78 de grame de zahăr natural pe litru și va fermenta lent timp de minimum 30 de zile, fără adăugarea de substanțe externe care favorizează întârzierea sau accelerarea fermentației. Distilarea se va face numai pe coloane, cu 18 platforme de epuizare și 10 de concentrare.

Calvados Domfrontais, datorită caracteristicilor sale specifice legate de utilizarea importantă a cidrului de pere, va fi separat de denumirea globală Calvados în decembrie 1997.

Mențiuni privind vârsta:

Dacă vârsta este indicată clar pe sticlă, aceasta va corespunde celui mai tânăr rachiu din amestec. Vom găsi în mod regulat îmbuteliere cu an de recoltă.

Urmează mențiuni speciale:

Trei stele, VS: minimum 2 ani.
Vieux, Réserve: minimum 3 ani.
VO, VSOP: minimum 4 ani.
XO, Hors d’âge, Napoléon: minimum 6 ani.

Elaborare:

Fructele de diverse soiuri, dulci, dulce-amărui, amărui sau acri, sunt recoltate aproximativ după Ziua Tuturor Sfinților. Ele sunt zdrobite pe soiuri, pentru a putea controla mai bine calitatea amestecului dorit.

Contrar unei idei preconcepute, merele stricate nu sunt utilizate, deoarece ar aduce mucegaiuri nedorite. Pulpa de fructe va maceră în mod natural, se va lăsa să se odihnească între 1 și 48 de ore, înainte de a fi presată. Desigur, cele mai mari case vor dispune de mecanizare, ceea ce va ușura munca grea.

Cu toate acestea, există încă mici producători, care dețin două sau trei butoaie de cidru, care încă culeg merele manual și procedează la presare, fiecare strat de pulpă fiind separat prin mulcire etc., o muncă titanică. Apoi, pentru a rezuma puțin, acest suc va fermenta în mod natural între 21 și 30 de zile. Ultimele impurități se vor concentra, ceea ce va permite separarea lor de suc și învechirea în butoaie. O maturare care va dura aproximativ 6 luni.

Fermentarea în scopul distilării va fi dusă la maximum, ceea ce va avea ca rezultat un cidru care conține mai mult alcool decât zahăr, adică un cidru brut. În mod tradițional, distilatorul ambulant mergea de la fermă la fermă pentru a efectua distilarea, ceea ce este încă valabil în cazul producătorilor mici și mijlocii.

Alții optează în prezent pentru o distilare internă, care va fi dublă și realizată pe alambicuri de tip Pot-Still, conform tradiției locale. Alții utilizează alambicuri cu coloane.

Cu metoda numită „à repasse”, vor avea loc două încălziri, din prima fiind extras „brouillis” sau „petite eau”, un alcool concentrat la aproximativ 30%. Apoi urmează a doua încălzire, sau „bonne chauffe”, al cărei „cœur” va avea o concentrație maximă de 72%.

Funcționarea alambicului „Charentais” este identică cu cea utilizată pentru producția de coniac. Are o formă similară, este din cupru și este așezat pe un cazan cu încălzire directă. Gâtul său de lebădă traversează un al doilea bulgăre de cupru numit „chauffe cidre” (încălzitor de cidru). Numele său indică clar funcția sa, deoarece servește într-un fel ca schimbător de temperatură. Cidrul care urmează să fie distilat este plasat în acesta și se încălzește datorită tubului care îl traversează, transportând vaporii de alcool care ies din alambic și se îndreaptă către serpentina răcită care va finaliza condensarea.

Distilarea continuă se va realiza cu ajutorul a două coloane cu funcții diferite. Prima va utiliza ceea ce se numește platouri de barbotare și va funcționa ca în lumea romului, de exemplu, în sensul că cidrul va fi injectat de sus și că o abur obținut cu ajutorul unui cazan va evapora alcoolul, transportându-l până la partea de evacuare, care se află în vârful coloanei.>Brouillis va fi apoi transferat în a doua coloană, echipată cu platouri numite de îmbogățire, pe care alcoolul le va traversa până când va atinge concentrația dorită de 72%. Această a doua coloană va conține, de asemenea, încălzitorul de cidru în centrul său și, în partea superioară, condensatorul care va funcționa în același timp ca schimbător de căldură cu încălzitorul de cidru.

Mod de consum:

Calvadosul se poate folosi în toate felurile de mâncare, și asta nu e puțin lucru.

Aroma sa fructată, tipică pentru versiunile mai tinere, se va combina atât cu bucătăria terestră, cât și cu cea marină. Se asociază cu tot ceea ce constituie bogăția Normandiei, untul, brânza și smântâna. În feluri principale, deserturi, deglasare sau flambare. Pe un sorbet sau într-o terină.

Cele mai vechi Calvadosuri se degustă încet, pentru a profita la maximum de bogăția lor. La sfârșitul mesei sau într-un moment de liniște, eventual însoțite de un trabuc.

Celebrul Trou Normand, desigur, în mijlocul mesei, redă pofta de mâncare.

Mai recent au apărut cocktailurile, cu sucuri de fructe, apă tonică, frunze de ceai, rom…

Vă recomandăm din nou să vizitați pagina oficială a mărcilor pentru a descoperi o întreagă colecție de rețete, de la cele mai simple la cele mai complexe.

> Vezi toate Calvadosurile

Post Views: 3