Olandezii, care apreciau în mod deosebit sarea din regiune, dar și vinul, și care aveau deja între secolele XV și XVI cunoștințe solide în materie de distilare, au produs o băutură spirtoasă din vin numită Brandevin (origine a numelui Brandy), distilată o singură dată și ușor de conservat în timpul exportului, consumată ușor diluată cu apă.

În jurul secolului al XVIII-lea vor fi importate primele alambicuri de tip Charentais, ceea ce va favoriza distilarea dublă și apariția alcoolului cu concentrație ridicată, ceea ce va permite o conservare perfectă în timpul transportului. De altfel, odată cu dezvoltarea acestora, dar mai ales odată cu mărirea distanțelor parcurse în butoaie, s-a constatat îmbunătățirea produsului datorită trecerii sale prin lemn, ceea ce a dat probabil naștere primelor experimente de învechire.

Această perioadă a văzut nașterea unor nume mari din lumea coniacului, precum Delamain, Rémy Martin, Hennessy… de exemplu.

Producția va crește în mod constant în următoarele două secole, în special datorită succesului său în Marea Britanie. Răspândirea unui insectă cunoscută sub numele de filoxera, care atacă vița de vie pentru a se hrăni cu seva, va duce la prăbușirea acesteia în jurul anului 1870.

Secolul al XX-lea va fi cel al reconstrucției, al reconstituirii culturilor, datorită utilizării portaltoi americani, rezistenți la dăunători. Cognacul este astăzi cunoscut de toată lumea, dar este pe piața americană unde cunoaște cea mai frumoasă dezvoltare până în prezent. Europa și China își împart în mod echitabil cea mai mare parte a producției, reprezentând aproximativ 60% din totalul comercializat.

Definiție:

Cognacul, această băutură spirtoasă pe bază de vin alb obținut din soiuri de struguri determinate, precum Ugni Blanc în majoritate, dar și Colombard, Folle Blanche, Folignan (încrucișare între Ugni Blanc și Folle Blanche), Montils și Sémillon, face obiectul unei denumiri de origine controlată.

Regiunea de origine a fost delimitată prin decret în 1909 și cuprinde șase soiuri determinate. Recent, un decret a omologat un caiet de sarcini corespunzător denumirii, la 7 ianuarie 2015, deși aceasta era deja recunoscută legal din 1936.

Teritoriul acoperă cea mai mare parte a Charentei, aproape în întregime Charente Maritime, dar și câteva zone situate în Deux-Sèvres și Dordogne. Această zonă își trage particularitățile climatice din proximitatea oceanului. Temperaturile medii minime nu scad niciodată sub 2 °C și nu depășesc 25 °C, de asemenea în medie.

Este vorba, așadar, de o apă de vie de vin distilată de două ori în alambicuri de tip Charentais, cu o concentrație de alcool de aproximativ 72% și un volum minim la îmbuteliere de 40%. Distilată de trei ori, va fi o Esprit de Cognac (80% – 85%), utilizată în prepararea vinurilor spumante.

Învechirea trebuie să se realizeze în butoaie de stejar, pe o perioadă minimă de doi ani, în pivnițe care conțin numai ape de vie de Cognac. Aceste butoaie provin din pădurile Tronçais sau Limousin. Se poate adăuga un colorant alimentar (E-150) sau chiar așchii de lemn direct în butoaie în timpul maturării.

Din 2008, este legal să se constituie o „Rezervă Climatică”. Este vorba de apă de vie care va fi păstrată în rezervoare așa-numite inerte și care va fi utilizată în cazul pierderilor de volum ale recoltelor din cauza unui climat nefavorabil, în timpul recoltei din anul următor.

Clasificare:

Șase cru-uri își vor obține clasificarea direct din zona de cultivare a viței de vie, dar și dintr-un terroir particular, care va influența direct calitatea rachiurilor. Acestea vor fi definite în 1860, la inițiativa unui profesor de geologie numit Henri Coquand.

– Premier crus, Grande Champagne, cu aproximativ 13.000 de hectare de culturi pe sol calcaros format în Cretacic, produce cele mai elegante coniacuri.

– Petite Champagne beneficiază de un sol identic, deși mai puțin dens. Reprezintă a doua zonă cea mai cultivată, cu peste 15.000 de hectare. Coniacul său, deși de foarte bună calitate, este totuși puțin mai puțin apreciat decât primul.

– Urmează Borderies, cu aproximativ 4000 de hectare, cu solul său silico-argilos.

– Les Fins Bois, +-31.500 hectare, sol argilo-calcaros.

– Les Bons Bois, +-9000 hectare și Les Bois Ordinaires, +-995 hectare, sol nisipos.

La comercializare, veți găsi diferite indicații. În primul rând, privind compoziția, deoarece, de exemplu, denumirea Grande sau Petite Champagne nu poate fi menționată decât dacă cel puțin jumătate din coniacurile care fac parte din amestec provin din regiunile respective. Dacă vârsta este indicată clar pe sticlă, aceasta se referă întotdeauna la cel mai tânăr coniac din amestec. Noțiunea de cru nu poate fi menționată decât dacă toate coniacurile din amestec provin din cru-ul menționat. Cu toate acestea, indicațiile vor fi etichetate în mod tradițional în mod specific.

– 3 stele, V.S., Sélection…: minimum 2 ani.

– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: minimum 3 ani.

– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: minimum 4 ani.

– Vieille Réserve, Réserve Rare…: minimum 5 ani.

– Napoléon, Héritage, Excellence…: minimum 6 ani.

– X.O., Ancêtre, Imperial…: minimum 10 ani.

– X.X.O.: minimum 14 ani.

Elaborare:

Denumirea, pe lângă faptul că protejează autenticitatea coniacului, impune, desigur, o metodă de producție comună pentru toți.

Aceasta va defini soiurile de struguri, așa cum sunt descrise în clasificare. Conducerea podgoriei, care precizează densitatea plantației, tăierea fiind liberă. Numărul de ochi pe hectar este însă limitat la 80.000, dar și procentul de picioare moarte, în funcție de densitatea pe parcelă, variind de la mai puțin de 2500 la mai mult de 2900 pe hectar. Acest lucru nu este definit întâmplător, deoarece se știe că o podgorie plantată prea dens va favoriza dezvoltarea bolilor, cum ar fi „Botrytis”, ceea ce va avea un impact direct asupra calității, legat, de exemplu, de cantitatea de acid malic din must.

De fapt, randamentul va fi în raport cu cele menționate mai sus. Cu toate acestea, acesta va fi stabilit anual printr-un decret interministerial. Dar să spunem că este de aproximativ 160 hectolitri pe hectar, pe baza unui conținut de alcool de 10% în volum.

Procesul de producție în sine trebuie să înceapă imediat după recoltare. Cu toate acestea, utilizarea pompelor centrifugale este interzisă, la fel ca și presa continuă. Printre interdicții se numără și metodele de îmbogățire, precum și utilizarea anhidridei sulfuroase în timpul vinificației, în perioada de fermentare.

Sucul obținut prin presare tradițională permite obținerea unui suc care va fi fermentat direct. Prin urmare, data limită de distilare a vinurilor albe destinate producției de coniac este stabilită la 31 martie a anului următor recoltei. După aproximativ cinci zile, vinul va avea o concentrație de aproximativ 10%, va fi tulbure și relativ acidulat.

Distilarea este discontinuă și se efectuează în alambicuri de cupru de tip Charentais, prin încălzire directă. Volumul acestuia trebuie să fie de maximum 30 hectolitri, cu un volum de încărcare de maximum 25 hectolitri, cu excepția cazului primei încălziri, cu care se obține „Brouillis”, care poate fi de 140 hectolitri și încărcat cu maximum 120 hectolitri. După o dublă trecere prin aceste alambicuri, distilatul va avea o concentrație maximă de 72,4% la o temperatură ambiantă de 20°C, aceasta fiind încălzirea corectă. Prima trecere va concentra alcoolul la aproximativ 30%.

Învechirea va dura cel puțin doi ani în butoaie de stejar, timp în care se pot adăuga așchii de stejar, conform metodei tradiționale, dar și un colorant alimentar (E-150a) sau o infuzie de așchii de stejar. Butoaiele vor fi noi sau nu vor fi conținut niciodată altceva decât coniac. Această fază este de cea mai mare importanță, ca în producția tuturor băuturilor spirtoase învechite în lemn.

În această perioadă vor avea loc diferite fenomene fizico-chimice, care vor duce la o concentrare a aromelor, la evaporarea numită „Partea îngerilor”, legată de climă și estimată la aproximativ 2% pe an. Procesul de „ouillage” este permis, adică înlocuirea volumului pierdut, dar numai cu apă de vie din aceeași proveniență.

Evaporarea va afecta atât apa conținută în butoi, cât și alcoolul, proporția pierderii unuia sau a celuilalt fiind legată de condițiile de expunere ale butoiului. O pivniță uscată va favoriza pierderea apei într-o proporție mai mare și, invers, o pivniță umedă va favoriza pierderea alcoolului. Pe ansamblul producției anuale, pierderea prin evaporare este estimată la câteva milioane de litri și are particularitatea de a oferi adăpost unui ciuperci microscopice numită „Torula Compniacensis”, care în trecut trăda producătorii ilegali, apărând pe structura din lemn a locurilor de depozitare.>Reducerea volumului de alcool se va face foarte progresiv prin adăugarea de apă demineralizată sau distilată. Cognacul fiind aproape întotdeauna rezultatul unui amestec, va exista o perioadă numită „mariaj”, care se va efectua în butoaie mari cunoscute sub numele de „Foudre”. Rachiile tinere vor avea, în general, un profil mai degrabă floral și fructat, variind de la floarea viței de vie la fructele din livadă.
Lemnul va transmite în timp note de vanilie, de prăjire, câștigând și mai multă bogăție odată cu trecerea timpului. Vom găsi arome de fructe confiate sau uscate, de tutun, de condimente, care vor constitui ceea ce se numește „Rancio Charentais”.

Ca toate băuturile spirtoase, coniacul încetează să mai îmbătrânească odată ce este îmbuteliat și trebuie păstrat în poziție verticală și, dacă este posibil, ferit de lumina directă.

Mod de consum:

Istoric, coniacul era consumat cu puțină apă adăugată. Astăzi, este consumat cel mai adesea pur, dar poate fi folosit și ca bază pentru cocktailuri sau, la fel ca ginul, amestecat cu apă tonică sau lichior de fructe.

Se consumă discret, fiind utilizat ca ingredient de bază în prepararea Pineau des Charentes sau Grand Marnier.

Deși rapperii americani beau uneori coniacul direct din sticlă, este totuși preferabil să îl savurați ca aperitiv sau digestiv, într-un pahar de tip tulipă, a cărui bază concentrează aromele, eliberându-le printr-un gât mai îngust.

Poate fi flambat peste preparate culinare precum clătitele, dar de multe ori va îmbogăți sosurile pentru a satisface pofta noastră de mâncare. Aromele sale se vor combina perfect cu smântână, ciuperci, carne albă sau roșie și chiar raci.

În ceea ce privește cocktailurile, vă recomandăm să vizitați site-ul oficial al marcilor renumite, care oferă adesea o multitudine de rețete, una mai interesantă decât cealaltă.
Rețete, de la cele mai simple la cele mai complexe.

> Vezi toate coniacurile

Post Views: 10