Originile ginului se bazează direct pe cele ale unei alte băuturi spirtoase, oarecum uitate în zilele noastre, genièvre. Originar din nordul Europei, genièvre a fost produs pentru prima dată în secolul al XVII-lea pe teritoriul actualei Belgie, care și-a dobândit însă independența abia în 1830. În acea perioadă, Belgia se afla parțial sub dominația Țărilor de Jos spaniole.

Oricum ar fi, această băutură a devenit rapid preferata muncitorilor din industria vremii și din regiune, și anume a celor care extrageau cărbune, numiți „gueules noires” (fețe negre), sau a zilierilor, muncitori care se ocupau adesea cu sarcini agricole grele. Consumul excesiv al acestei băuturi a provocat numeroase accidente mortale, ceea ce a determinat statul să promulge legea Vandervelde din 1919 privind starea de ebrietate în public.

Se spune că atunci când Guillaume d’Orange-Nassau a urcat pe tronul Angliei în 1689, acest alcool a început să se dezvolte în Regatul Unit și a primit numele de gin, datorită primelor distilerii care s-au dezvoltat acolo. Și astăzi, Țările de Jos și Regatul Unit rămân mari producători de gin, chiar dacă, datorită compoziției sale, acesta poate fi produs oriunde, ceea ce se și întâmplă. Ginul a fost primul alcool care a ajuns la bordul navelor Royal Navy, înainte chiar de rom.

Această băutură spirtoasă trăiește în prezent cele mai frumoase momente, datorită lumii mixologiei, o artă căreia îi împrumută cu plăcere calitățile sale, precum și diversitatea sa aromatică. Cu toate acestea, a trebuit să reziste în fața apariției vodcăi în perioada interbelică și chiar și după aceea. Va fi încă popular în anii ’50 și ’60, înainte de a dispărea timp de aproximativ două decenii. Va dezvolta o imagine chic și glamour, odată cu apariția unor noi mărci, uneori cu ajutorul unei publicități intense. Țările din sud, din zona mediteraneană, vor relansa moda ginului, o modă care a devenit acum aproape globală, în special datorită literaturii pe această temă, dar și dezvoltării de echipamente și componente aromatice care pot fi utilizate de oricine, permițând astfel celor curioși să devină ei înșiși barmani la o petrecere între prieteni.

Definiție:

Ginul este o băutură spirtoasă pe bază de alcool neutru (aproximativ 96%), în majoritate alb, care poate fi învechit în lemn, dar mai ales aromatizat folosind tehnici variate.

Prima tehnică, cea mai nobilă, constă fie în infuzarea prin simpla trecere a vaporilor de alcool prin aromate, fie în macerarea acestor aromate direct în alcool, care va fi uneori redistilat. A doua tehnică constă în adăugarea de arome concentrate. Termenul general utilizat pentru materiile aromatice este „botanice”.

Acesta este produs în mod tradițional din cereale precum secară, orz, porumb, grâu…, deși orice produs agricol poate fi utilizat pentru a produce un alcool neutru. Industria utilizează, de asemenea, melasă pentru a obține acest alcool neutru, care constituie mai degrabă baza ginurilor foarte comerciale și relativ ieftine. La origine, prima aromă a fost boaba de ienupăr, o boabă care rămâne baza indispensabilă a unei rețete bune.

Astăzi, întocmirea unei liste exhaustive a materiilor prime care intră în compoziția unei rețete de gin ar fi o muncă colosală. Dar să spunem că plantele oferă, de la rădăcini la fructe, trecând prin flori și semințe, o multitudine de posibilități de compoziții, cu atât mai mult cu cât modul în care sunt integrate va influența și rezultatul final.

Un fruct uscat sau proaspăt, o sămânță zdrobită sau întreagă, o rădăcină tăiată sau dintr-o singură bucată. Faptul de a scufunda direct ansamblul în alcool sau de a-l suspenda deasupra în timpul distilării… toate acestea vor avea importanța lor, pentru a extrage cât mai bine din aceste ingrediente substanțele aromatice atât de prețioase în ochii distilatorului. În Europa, un gin va avea o concentrație minimă de 37,5% și nu există nicio interdicție de a adăuga coloranți alimentari sau zahăr.

Clasificare:

Genièvre: Ne permitem să-l menționăm datorită legăturii sale cu ginul. Produs pe bază de alcool din cereale, în general secară, orz și grâu, este aromatizat cu boabe de ienupăr și redistilat. Există genièvre tânăr și vechi, cel vechi fiind maturat în butoaie de lemn timp de 1 până la 3 ani. Este un produs tipic belgo-olandez, deși în prezent mai există foarte puține distilerii în Belgia. Genièvre este distilat în general în alambicuri pot-still. Este un alcool destul de aspru, cu un gust pronunțat de ienupăr, care probabil nu mai corespunde gusturilor actuale ale populației și se combină cu greu cu alte arome.
London Dry Gin: Probabil cel mai emblematic în zilele noastre. London nu înseamnă în niciun caz că acest gin trebuie să fie distilat sau produs în Londra, nici măcar în Regatul Unit. Este mai degrabă o denumire referitoare la modul de producție. Un London Dry Gin este o băutură spirtoasă produsă din alcool neutru, care va fi aromatizată fie prin infuzie, fie prin macerarea plantelor naturale, sau ambele, și apoi redistilată. Nu se pot adăuga arome artificiale sau coloranți. Doar zahărul poate fi adăugat în compoziția sa, dar în cantitate maximă de 0,1 g pe litru.

Plymouth Gin: În acest caz, este vorba de o denumire geografică, deoarece acest gin poate fi produs numai în Plymouth, Anglia. Este la originea a ceea ce se cunoaște sub denumirea de Gin Navy Strength. Este produs pe bază de alcool neutru din grâu. Un gin cu un conținut mai redus de ienupăr și care nu conține plante numite amare. Acest gin este produs de fapt de o singură distilerie, Black Friars Distillery, care există din 1793 și care aparține în prezent grupului Pernod Ricard.
International Style Gin: Să spunem că această categorie include toți producătorii moderni de gin care încearcă să-și facă un nume, propunând rețeta care va asigura succesul mărcii. Aici găsim cele mai variate compoziții, dar, în general, un conținut mai redus de ienupăr. Găsim, de asemenea, ginuri care mizează pe identificarea cu o regiune sau chiar cu o tradiție locală.

Yellow Gin: Acestea sunt ginurile care își țin numele și culoarea dintr-o scurtă trecere în butoi de câteva luni.

Old Tom Gin: Predecesorul London Dry Gin, Old Tom a fost deosebit de popular în anii 1700. Stilul său este mai dulce și mai bogat în plante, datorită, se spune, unui alcool de bază mai aspru, ale cărui „defecte” trebuiau mascate.

Elaborare:

Ginul este produs în mod tradițional pe bază de must de cereale fermentate. Acest must, sau uneori melasă, este apoi distilat pentru a obține alcoolul care va servi ca bază de lucru pentru creatorii de gin. Pe baza acestui must, producătorii au mai multe posibilități, fie că este distilat într-un alambic tradițional, fie într-un alambic de tip coloană, coloana fiind totuși adaptată pentru o bază provenită din alte produse agricole, cum ar fi sfecla, de exemplu, alambicul fiind rezervat alcoolurilor din cereale.

Categoria „distilled gin”:

În primul caz, mustul va fi distilat împreună cu selecția de plante, fie prin macerare, fie prin infuzie, fie prin ambele metode simultan. De remarcat că macerarea va dura una sau două zile înainte de redistilare și că, în timp ce unii îndepărtează plantele din alambic, alții le lasă acolo pe toată durata procesului.

Dacă principiul macerării este ușor de imaginat, deoarece plantele sunt scufundate direct în lichidul conținut în alambic, infuzia se realizează într-un mod mai subtil. Aromele vor intra în contact numai cu vaporii de alcool care se degajă din corpul alambicului, în timp ce aceștia traversează „coșul botanic”. Acesta se prezintă sub forma unui sac de bumbac suspendat în cuvă sau într-un coș de cupru perforat situat în prelungirea gâtului de lebădă.

Alcoolul care se scurge din alambic trebuie redus în ceea ce privește volumul, dar va fi tehnic gata pentru îmbuteliere. O altă posibilitate este ca producătorul să cumpere un alcool neutru cu un volum de 96%, cu scopul de a-l redistila în felul său și, mai ales, de a-l aromatiza, folosind aceleași procedee ca mai sus. Alcoolul va fi însă redus, în general la jumătate, înainte de redistilare. După distilare, ginul trebuie redus treptat prin diluare cu apă cât mai pură posibil. Poate fi, de asemenea, filtrat la rece sau cu ajutorul unor filtre cu cărbune activ.

Categoria „Compounding”:

În cele din urmă, va fi posibilă și o simplă ajustare a gustului prin adăugarea de concentrate aromatice, fără redistilare ulterioară. Aceste concentrate sunt fie „naturale”, fie artificiale. Inutil să spunem că acest proces corespunde comercializării ginurilor comerciale.

Mod de consum:

Deși calitatea ginurilor actuale este astfel încât pot fi degustate fără a se adăuga nimic, este imposibil să le disociem de lumea mixologiei și cu atât mai puțin de apa tonică.

De altfel, marinarii britanici au avut ideea de a crea această combinație, probabil pentru a masca gustul deosebit de amar al băuturilor pe bază de cinchină consumate pentru a încerca să scape de bolile marilor traversări, printre care malaria.

Cocktailul!

Definiția sa, care ar putea fi încă valabilă, datează din 1806 și a apărut într-o revistă americană din acea perioadă. Este o băutură compusă dintr-un amestec de alcool, zahăr, apă și bitter… Astăzi am spune pur și simplu că este o băutură care conține cel puțin un alcool și tot ce poate ieși din imaginația unui mixolog. Imposibil de spus exact când a început totul, probabil de când există alcoolul și când ilustri anonimi se distrau amestecându-l pentru plăcere. Cu toate acestea, se consideră că strămoșul său a fost punch-ul, care datează din secolul al XVI-lea. Cu toate acestea, a traversat deceniile fără prea multe dificultăți, fiind ridicat la rangul de artă de către maeștrii săi, de la Jerry Thomas la Tony Conigliaro.

Bucurându-se chiar de o popularitate extremă în anii 1920, în timpul prohibiției. Se spune că jocul consta în îmbutelierea alcoolurilor în care erau scufundate aromate pentru a masca produsul de bază. Oricum ar fi, cocktailul își are originea în Statele Unite. Acesta va lua avânt odată cu Jerry Thomas, considerat părintele disciplinei, care îl va face cunoscut și popular. În 1862, el scrie o carte intitulată „Bartender’s guide: How to mix drinks” (Ghidul barmanului: Cum se prepară băuturile), reeditată zece ani mai târziu, care va deveni cartea de referință în domeniu.

La începutul anilor 1900 vor apărea primele ustensile, precum shakerul, lingura de amestecat… și cocktailuri celebre și astăzi, precum Manhattan. Faptul istoric care va face ca cocktailul să iasă din America este prohibiția, din 1920 până în 1933. Barmanii se vor refugia în Cuba sub guvernul președintelui Gerardo Machado, predecesorul lui Castro, iar un cocktail va fi deosebit de popular la acea vreme, „El Presidente”.

Într-adevăr, în această perioadă numită „seacă”, mulți americani luau vaporul spre Havana pentru a se bucura de clima sa blândă și, mai ales, de barurile sale. Prezența turiștilor era larg autorizată, ba chiar încurajată de președintele Machado. Barmanii au ajuns și în marile orașe europene, precum Paris sau Londra. În cele mai mari restaurante, precum Savoy sau Ritz, au făcut rapid ca o clientelă înstărită să devină dependentă de această modă venită din vestul îndepărtat.

Odată cu sfârșitul prohibiției, în America dinainte de război va apărea vodca, detronând ginul. Același șoc va avea loc în anii 1960 cu tequila.

Să menționăm Negroni:

Rădăcinile Negroni se află în Italia, mai precis în Florența. La începutul secolului al XX-lea, cocktailul preferat al cafenelei „Casoni”, frecventată de nobilimea din regiune, era Americano, sau Milano-Torino, compus din vermut, bitter și sifon. Unul dintre clienți, contele Negroni, era deosebit de pasionat de acest cocktail, se spune că consuma douăzeci pe zi. Pus la punct de excesele sale și de medicul său, el îi cere barmanului să înlocuiască sifonul cu gin. Amestecul fiind mai puternic, era convins că va bea mai puțin… Istoria spune însă că nu a fost așa, dar că acest Americano-Gin a cunoscut rapid un mare succes. De atunci, acest cocktail poartă numele contelui, pentru a aminti mereu de istoria creației sale.

Vesper Martini:

Acest cocktail a fost creat în 1953 de Ian Fleming, nu, nu este un barman celebru, ci mai degrabă un scriitor. Acesta este autorul saga James Bond. În cartea Casino Royale, eroul, sprijinit de o masă de poker, comandă pentru prima dată un Vesper Martini, o combinație de Gin Martini și Vodka Martini. Bond îi aduce astfel un omagiu prietenei sale Vesper Lynd, interpretată în 1967 de Ursula Andress în adaptarea cinematografică.

> Vezi toate ginurile

Post Views: 5