Armagnacul provine dintr-o regiune numită Gasconia. Situată între Garonna și Pirinei, aceasta beneficiază de climatul oceanic al Atlanticului. Această fostă principate a dispărut legal în 1063, în urma anexării sale la Ducatul Aquitaniei, dar și-a continuat dezvoltarea culturală distinctă până în prezent.

Sub dominația romană s-a dezvoltat cultivarea viței de vie, o tradiție care a continuat până în Evul Mediu. Producătorii au început să distileze spre sfârșitul secolului al XIV-lea, din necesitate. În 1373, Edward al III-lea a decis să instituie „Privilegiul Bordeaux”, o lege care interzicea vinurilor produse în regiunile limitrofe să ajungă în portul Bordeaux înainte de Crăciun.

Secolele al XVII-lea și al XVIII-lea vor vedea dezvoltarea comerțului cu Olanda, mare importator de băuturi spirtoase franceze. Se vor dezvolta, de asemenea, mari piețe locale, ca noi platforme pentru comerțul cu aceste băuturi spirtoase în plină expansiune. Stăpânirea procesului de învechire și noile tehnici de distilare au contribuit la consolidarea acestuia. La începutul secolului al XIX-lea, alambicul cu coloană (armagnacais), brevetat de un anume Jacques Tuilière în 1814, va înlocui alambicul cu repasse, care era până atunci singurul utilizat.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, filoxera va avea un impact dezastruos. Din fericire, în 1898, un ampelograf (persoană care studiază vița de vie și soiurile de struguri, atât din punct de vedere botanic, cât și oenologic), François Baco, va selecta soiurile mult mai rezistente pe care le folosim și astăzi. El va ține cont și de particularitățile geologice ale regiunii, un sol care, în vest, provine dintr-o formațiune marină, alcătuită din limon loessic (erozat de vânt), nisipuri, spălate și relativ acide, denumite local „Boulbènes”. Solul devine treptat mai argilos și calcaros spre est, „La Molasse”.

Teritoriul va fi delimitat prin decret în 1909, împreună cu cele trei denumiri ale sale. AOC-ul a fost obținut în 1936, în timp ce pentru mențiunea Blanche Armagnac a trebuit să se aștepte până în 2005. De la sfârșitul celui de-al doilea război mondial, biroul național interprofesional al Armagnacului este responsabil de promovarea acestuia, ceea ce a dus la exporturi în peste o sută de țări din întreaga lume.

Definiție:

Conform caietului de sarcini al AOC, Armagnac este o apă de vie din vin, cu un conținut minim de alcool de 40%. Armagnacurile, Bas Armagnacurile, Haut Armagnacurile și Armagnacurile Ténarèze sunt învechite în butoaie de lemn, iar Blanche Armagnac este învechită în cuve inerte. Există, așadar, mai multe denumiri geografice, care vor fi detaliate în capitolul următor. Învechirea durează cel puțin un an, în butoaie de stejar, dar nu este rar să întâlnești vechituri foarte vechi.

Teritoriul este limitat la trei departamente, Gers, Landes și Lot-et-Garonne, 292 de comune în total. Dacă cea mai mare parte a rachiurilor provine dintr-o recoltă, o vinificare, o distilare și o maturare la fața locului, numai maturarea și finisarea în zona geografică sunt indispensabile pentru a obține denumirea Armagnac. Doar 6 comune nu se încadrează în această categorie. Desigur, denumirea geografică complementară implică faptul că întregul proces trebuie să se desfășoare la fața locului.

Există 10 soiuri de viță de vie care produc strugurii indispensabili pentru producție, la fel ca în cazul coniacului: Ugni Blanc, Folle Blanche și Colombard. Urmează Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac și, în sfârșit, Meslier Saint-François.

În mod tradițional, distilatorii ambulanți trec de la o fermă la alta în timpul toamnei și iernii pentru a distila băutura spirtoasă din alambicurile lor continue (coloană). De altfel, peste 2/3 din producția totală, aproximativ 20.000 de hectolitri de alcool pur pe an, revine viticultorilor și cooperativelor, restul de o treime provenind de la negustori.

Clasificare:

În primul rând, trebuie făcută distincția între AOC, care este stabilită în zona geografică corespunzătoare celor aproape 300 de comune răspândite în cele trei departamente, și anume Gers, Landes și Lot-et-Garonne, unde Armagnac-ul trebuie să se maturizeze în mod obligatoriu, și denumirea geografică complementară.

Dacă în această etapă, în acest perimetru, rachiurile de vin sunt recunoscute după un an ca Armagnac, pentru a obține această denumire suplimentară, întregul proces trebuie să se desfășoare în zonele definite mai jos, de la recoltare până la învechire.

– Bas Armagnac:

Este produs în departamentele Gers și Landes.

– Armagnac Ténarèze :

Produs în Gers și Lot-et-Garonne.

– Haut Armagnac:

Produs exclusiv în departamentul Gers.

Comunele vizate sunt menționate la pagina 3 din caietul de sarcini al AOC: Decretul nr. 2014-1642 din 26 decembrie 2014

Trei stele, VS: minimum 3 ani.
VSOP : între 4 și 6 ani.
Napoleon: între 6 și 9 ani.
XO, Hors d’Âge: minimum 10 ani.

Elaborare:

Totul începe în podgorii. La fel ca în cazul coniacului, există norme care trebuie respectate în cultivarea viței de vie. Un minim de 2200 de vițe pe hectar, cu o toleranță de 35% de vițe moarte sau lipsă și o distanță maximă de 3,5 metri între rânduri. Viile trebuie tăiate anual, conform metodei numite Guyot sau Cordon.

Prima metodă își trage numele de la doctorul Guyot, care a popularizat această tăiere în secolul al XIX-lea și constă în formarea unui braț de palisat, care va avea între 4 și 12 ochi, pe un lemn de doi ani, păstrând în același timp ceea ce se numește un „courson”, care va înlocui lăstarul anului, în sezonul următor, după tăierea de iarnă. Această metodă va îmbunătăți producția, dar va obosi vița mai repede. Tăierea în cordon este o tăiere scurtă, pe unul sau două brațe de aproximativ 40 cm, scopul fiind de a obține 4-6 cordoane, fiecare cu două ochiuri.

După recoltare și înainte de distilare, va urma perioada de vinificație, care va permite obținerea unui volum de alcool cuprins între 7,5% și 12%, fără adaos de sulfit sau îmbogățire. Un hectar de viță de vie produce maximum 120 hectolitri de vin pe an.

Distilarea se va efectua cel târziu la 31 martie a anului următor recoltei, pe un must care conține încă drojdie fină. Ca întotdeauna, vor exista două tipuri de alambicuri, alambicul „Armagnacais”, care este o coloană continuă sau cu repase, dar în ambele cazuri încălzirea se va face la foc deschis.

În cazul coloanei, aceasta va conține maximum 15 platforme, dintre care 2 de concentrare. Ea va fi echipată cu un încălzitor de vin, care funcționează ca un schimbător de temperatură, situat între platformele de concentrare și serpentine destinate condensării vaporilor. Această tehnică permite producerea unui alcool cu o concentrație cuprinsă între 52% și 72,4%, al cărui volum total zilnic nu trebuie să depășească 40 de hectolitri pe alambic.

Cu tehnica alambicului cu repassare, va fi necesar să se încarce alambicul cu must între fiecare trecere. În această configurație, nu va fi neapărat necesar un încălzitor de vin, dar ansamblul este din cupru și are o capacitate maximă de 30 de hectolitri, cu o încărcătură de 25 de hectolitri pe distilare. Cu toate acestea, în cazul primei treceri, volumul poate fi de maximum 140 hectolitri pentru o încărcătură de 120 hectolitri. Prima încălzire va permite obținerea brouillis, care, distilat a doua oară, va fi concentrat între 65% și 72,4% alcool pur.

Învechirea de cel puțin un an se va face în pivnițe rezervate produselor din viță de vie și băuturilor spirtoase, dotate cu un sistem de control al aerisirii. Butoaiele vor fi din stejar, de varietate sesilă sau pedunculată, sau chiar un hibrid. Ca de multe ori în producția de băuturi spirtoase din struguri, este permisă adăugarea unei infuzii apoase de așchii de stejar stabilizate sau a unui caramel obișnuit cunoscut sub numele de E-150.

Un caz special este Blanche Armagnac, care va petrece cel puțin trei luni într-un rezervor inert pentru a nu capăta nicio culoare.

De multe ori, Armagnac este rezultatul unui amestec de vârste diferite, dar și, bineînțeles, de soiuri diferite, însă este îmbuteliat în mod tradițional sub formă de millésimes.

Mod de consum:

Armagnacurile tinere, precum Blanche, vor dezvolta întregul aspect fructat și floral al acestei băuturi spirtoase, adesea cu multă finețe. Armagnacurile vechi, pe de altă parte, vor avea mai mult note de condimente, fructe confiate, un rancio tipic, topit și complex.

Această băutură spirtoasă se regăsește într-o lungă listă de cocktailuri, mai ales în amestecuri tinere, între 3 și 6 ani. Unele mărci au o listă întreagă de rețete și se pare că se combină ușor cu bitter, bere de ghimbir, diverse creme de fructe, condimente, citrice etc. Lăsați-vă purtați de val și, de ce nu, inventați-vă propriul cocktail.

VSOP sau trei stele vor fi, de asemenea, fără adaos de suc de fructe sau alte ape tonice, un aperitiv excelent, datorită prospețimii sale fructate, ușor lemnoase. Se poate degusta singur sau însoțit de specialități culinare bogate în arome și tipice acestei regiuni. Vânat, piept de rață, preparate în sos, brânzeturi cu caracter, ciuperci prăjite… Poate fi, de asemenea, utilizat direct în rețete, în special în sosuri sau pentru flambare.

O altă specialitate sunt fructele în Armagnac, cum ar fi prunele și cireșele, care se macerează o perioadă de timp în funcție de gustul fiecăruia.

În comparație cu whisky-ul, un Armagnac vechi, chiar foarte vechi, este o băutură spirtoasă care rămâne accesibilă. Va fi un cadou de alegere, pentru a marca ocazia cuplului unui prieten care a atins o vârstă respectabilă. Veți găsi pentru aceasta numeroase recolte, mergând relativ ușor până în anii ’60, sau chiar mai înainte. Se degustă de preferință singur, într-un pahar adecvat de tip „tulipă”. Veți putea astfel să vă bucurați de toată complexitatea unei astfel de băuturi.

> Vezi toate Armagnacurile

Post Views: 1