Deși romul alb nu necesită în mod necesar maturare, acesta va fi totuși depozitat o anumită perioadă înainte de îmbuteliere. Prin urmare, acesta va fi plasat în cuve din oțel inoxidabil sau, pentru o perioadă foarte scurtă, în butoaie.

Lemnul utilizat pentru fabricarea butoaielor este, în lumea băuturilor spirtoase, aproape în totalitate stejar. Acesta poate proveni din America sau Europa și va conferi caracteristici proprii în timpul maturării, care sunt direct legate de varietatea sa, dar și, mai ales, de climatul în care a crescut.

Spre deosebire de bourbon, utilizarea butoaielor noi nu este obligatorie, chiar dacă unele distilerii fac această alegere, ceea ce conferă, în general, new make note intense de condimente, taninuri și lemn. Această diferență, asociată cu o relativă proximitate față de America, îi va determina pe producători să utilizeze butoaiele de bourbon uzate și devenite inutilizabile în producția acestei băuturi spirtoase produse în principal în Kentucky, pentru a proceda la maturarea romului.

Volumul butoiului va avea, de asemenea, o importanță, cu cât acesta va fi mai mic, cu atât interacțiunea dintre lemn și alcool va fi mai mare, ceea ce va duce la o maturare mai rapidă.

Se poate spune că este de primă sau a doua umplere, ceea ce înseamnă că a fost utilizat pentru prima dată de la prima sa viață, pentru a pune rom, sau pentru a doua oară. Din punct de vedere tehnic, un butoi poate fi utilizat atâta timp cât este etanș sau poate fi reparat, dar având în vedere că lemnul conferă aproximativ 80% din gustul final produsului, este ușor de înțeles că vine un moment în care acesta nu mai are nimic de oferit în ceea ce privește calitatea gustativă.

Adesea, un butoi va fi ars din interior înainte de utilizare, proces numit „bousinage”. Există mai multe niveluri de intensitate, de la cel mai ușor la cel mai lung, care vor face ca lemnul să semene cu spatele unui crocodil. Această tehnică stăpânită de dogar va permite eliberarea mai bună a aromelor și taninurilor din lemn.

Diferența dintre învechire și finisare(i):

Îmbătrânirea este, așadar, perioada mai mult sau mai puțin lungă în care băutura spirtoasă se odihnește în butoi.

În lumea romului, putem distinge deja două tipuri de învechire: tropicală și continentală. Aceste două metode, uneori, chiar deseori asociate, vor modifica radical modul în care romul va evolua.

În primul rând, în ceea ce privește viteza de maturare, deoarece un climat cald sau tropical o va accelera, iar un climat temperat sau rece o va încetini. În ceea ce privește evaporarea, cunoscută sub numele de „partea îngerilor”, aceasta va fi de aproximativ 2% în Europa, față de 8% în Caraibe.

Aceste procente includ un volum de alcool, dar și de apă. Ambele se vor evapora în funcție de umiditatea ambientală. O pivniță uscată va favoriza evaporarea apei, ceea ce va avea ca rezultat păstrarea volumului de alcool, iar, dimpotrivă, o pivniță umedă va favoriza pierderea alcoolului în favoarea apei.

Pe lângă diversele reglementări, alegerea locului de maturare este susținută de toți actorii din această lume din motive diferite și mai mult sau mai puțin justificabile. Dacă problema terroirului rămâne centrală, nu se poate reproșa unui producător sau îmbuteliator că continuă această etapă în afara țării de origine, fie din motive financiare, fie pur gustative.

Cel mai important lucru de reținut este că romul este o entitate vie, care uneori va acționa într-un mod total neașteptat. Acest lucru va duce la o mai mare sau mai mică greutate, fructat sau condimentat, indiferent dacă este învechit în Europa sau în tropice. În cele din urmă, doar plăcerea dvs. de a-l degusta are o importanță reală, restul este literatură.

Deși majoritatea romurilor sunt învechite în butoaie de bourbon, aceasta nu este o regulă care se aplică tuturor. Cu toate acestea, este un tip de butoi foarte potrivit pentru calitățile sale aromatice, care se combină admirabil cu cele ale romului.

Finisajul are ca scop să aducă un plus de aromă, obținut prin trecerea romului pentru o perioadă mai lungă sau mai scurtă într-un butoi care, în general, a fost utilizat inițial pentru un alt scop. Durata acestui finisaj nu este reglementată, dar mai multe aspecte par să fie de bun simț.

În primul rând, aceasta nu ar trebui să reprezinte o durată echivalentă cu prima maturare, ba chiar ar trebui să o depășească, iar aromele astfel obținute nu ar trebui să prevaleze niciodată asupra celor ale produsului original, ci ar trebui să fie o evocare a acestor arome. În acest sens, experiența maestrului de pivniță are o importanță capitală.

Să menționăm câteva tipuri de butoaie utilizate în mod regulat în acest scop:

Cele de sherry, cunoscute și sub numele de Xérès, există o mare varietate, Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… fiecare cu caracteristici organoleptice diferite, uneori cu note de compot de fructe, de cafea, alteori cu note de fructe uscate.

Butoaiele de vin, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux…

Alte băuturi spirtoase, precum cele utilizate de casa Ferrand, printre care romurile Plantation, care sunt supuse întotdeauna unei a doua maturări continentale în butoaie de coniac.

Butoaie de whisky, uneori turbați, cum a fost cazul la HSE sau Mount Gay.

Butoaie de Rasteau, acest vin dulce natural produs în sudul Franței, utilizat cu mult succes de casa Ferroni…

Pe scurt, suficiente pentru a da frâu liber imaginației celor care produc rom.

Să menționăm încă o metodă de învechire deosebit de răspândită, utilizată mai ales în America de Sud și în producția de tip spaniol, metoda numită Solera.

Inspirată direct din metoda tradițională de învechire a sherry-ului spaniol, această metodă constă în conectarea între ele a unui număr mai mare sau mai mic de butoaie, adesea sub formă de piramidă. Deși metoda se numește Solera, numai stratul inferior de butoaie poartă acest nume.

„Straturile” superioare de butoaie se numesc Criadera, primul chiar deasupra Solera, al doilea, al treilea și așa mai departe până la vârf.

Romul cel mai vechi se află întotdeauna în stratul inferior de butoaie, din care se va extrage romul care va fi îmbuteliat. Cantitatea extrasă este întotdeauna în proporții mici, pentru a păstra omogenitatea băuturii spirtoase. Această porție va fi înlocuită cu echivalentul său din prima Criadera, care la rândul său va fi înlocuită cu a doua, până la vârf, care va conține întotdeauna romul cel mai tânăr. Se spune că romul cel mai vechi educă romul mai tânăr, în această perioadă în care se combină.

Desigur, noțiunea de vârstă va avea un alt sens decât în cazul maturării într-un singur butoi.
Am putea spune că, prin însăși esența acestei metode, este vorba de o vârstă medie, obținută prin asocierea unor produse mai vechi sau mai noi.

> Vezi toate romurile

Post Views: 1