Există o multitudine de soiuri, deși se pun adesea în evidență trestia albastră sau roșie, atât în producția de rom alb, cât și în cea de rom învechit.

Numele său latin este Saccharum, iar soiul Officinarum este recunoscut ca fiind soiul de bază în producția de zahăr. Astăzi, pentru a răspunde nevoilor de volum și rezistență, fie la climă, fie la dăunători, producătorii lucrează cu soiuri rezultate din cercetare, numite hibrizi.

Dar, indiferent de varietate, trestia de zahăr are nevoie de multă apă, însă rădăcina ei nu poate fi inundată prea mult timp. Cultivarea ei necesită un drenaj bun sau expunerea pe un teren în pantă, pe care îl suportă foarte bine datorită ancorării robuste prin numeroasele sale rădăcini. Reproducerea sa se realizează pe bază de butași. Aceste „bucăți” de trestie sunt plantate la un unghi de aproximativ 45° sau în poziție orizontală, ceea ce amintește de o tehnică relativ similară cu cea utilizată pentru viță de vie, cu proporții de tăiere foarte diferite.

În timpul creșterii, aceasta va trebui să facă față numeroși factori, ceea ce este un caz comun tuturor culturilor. Insecte, bacterii, viruși, ciuperci, care răspund la numele dulci de coleoptere, lepidoptere, mucegai etc.

Recoltarea:

Între zece luni și un an și jumătate după plantare, vine momentul recoltei. Aceasta se efectuează atunci când concentrația de zahăr este la nivelul optim. Acest nivel se calculează în grade Brix, iar un nivel de 18 este considerat foarte bun. Recolta are loc între februarie și iunie.

Trestia va fi recoltată manual sau mecanic. În primul caz, va fi transportată întreagă la distilerie, în al doilea caz, mașina o va tăia direct în bucăți de 20 cm și o va curăța de frunze. Tulpina va fi tăiată cât mai aproape de sol, deoarece în partea de jos a acesteia concentrația de zahăr este cea mai mare.

Vezou sau melasă:

Această distincție ține de utilizarea inițială a trestiei. Dacă astăzi amatorii sunt relativ împărțiți în privința acestor două tipuri de produse, nu este vorba de a defini unul ca fiind mai bun decât celălalt, ci de a le clasifica după o metodă, sau chiar după o legislație foarte strictă în cazul romului agricol. Fie că ne place sau nu, primul rom produs a fost cel din melasă, utilizarea expresiei „tradițional” fiind probabil ceea ce îi supără puțin pe producătorii din Martinica.

Aș spune că educația în materie de rom este în plină dezvoltare și că, dacă toți producătorii promovează o diversitate de băuturi spirtoase, acest lucru se datorează în primul rând faptului că gustul o justifică, fără a fi nevoie să se discute acest aspect. În al doilea rând, consumatorii vor rămâne întotdeauna împărțiți între cei care consumă rom doar pentru plăcere și cei care doresc să afle mai multe despre el, iar noi trebuie să încercăm să extindem cât mai mult posibil cea de-a doua categorie.

Măcinarea și fermentarea:

La sosirea la distilerie, se va efectua o primă operațiune de spălare. Apoi, trestia va fi trimisă într-o mașină de măcinat, sau mai degrabă într-o serie de mașini de măcinat. Pentru a obține mai multă materie, în această fază, trestia va fi udată. Lichidul astfel obținut va purta de acum înainte numele de vesou și reprezintă aproximativ 90% din sucul conținut în trestie.

Cât despre reziduuri, numite bagasse, acestea nu sunt aruncate. Ele vor fi utilizate ca materie primă pentru combustibil. Vor servi la încălzirea alambicului și chiar la producerea energiei electrice necesare tuturor instalațiilor.

În ceea ce privește faza de fermentare, aceasta are loc în mod natural prin adăugarea de drojdii. Acest lucru va avea ca efect producerea de căldură, o căldură care nu trebuie să depășească 35 °C până la 38,5 °C. De asemenea, se vor produce carbon și, mai ales, alcool.

Durata acestei etape în cazul AOC nu trebuie să depășească 120 de ore, în cuve care, pentru a obține această denumire, nu trebuie să depășească 50.000 de litri.
Drojdia va fi adesea cultivată, specia Saccharomyces fiind cea mai frecventă. Cu toate acestea, aceasta poate proveni din mediul natural și poate provoca o fermentație numită naturală, sau prin însămânțare printr-o cuvă mamă al cărei conținut va fi integrat în celelalte cuve. În cuve se pot găsi acidifianți sau alți agenți antispumant, ceea ce nu se întâmplă în cazul Longueteau în Guadelupa, de exemplu.

La sfârșitul acestei faze, vom obține un vin de trestie, cu o concentrație de alcool de aproximativ 5%. Această concentrație poate fi mai mare, dar nu va depăși niciodată 15%, deoarece de la acest nivel mediul devine ostil pentru drojdii.

AOC max: 7,5%.

Când baza este melasa…

Melasa este un fel de sirop gros și aproape negru. Uneori se transformă în miere de trestie atunci când este rezultatul unei încălziri lente a sucului de trestie, care durează trei zile.

Această substanță se obține după cristalizarea zahărului din trestie. Sucul este de fapt încălzit până la fierbere, ceea ce are ca efect concentrarea zahărului. Odată cristalizat, acest zahăr va fi separat de melasă printr-o centrifugare.

Deși nu mai este cristalizabilă, melasa conține încă aproximativ 50% zahăr. Prin urmare, va fi diluată cu apă și lăsată la fermentat timp de două sau trei zile, în medie. Din nou, unele distilerii din Jamaica, de exemplu, procedează la o fermentare mult mai lungă. La sfârșitul acestui proces, obținem un lichid, numit și vin, care conține aproximativ 8% alcool. Acest tip de rom reprezintă aproximativ 90% din piața actuală.

Distilarea:

Primele realizări se fac pe alambicuri rudimentare, apoi de tip charentais. Dar coloana este cea care va propulsa romul în producția la scară largă.

Indiferent de model, aceasta este compusă, în general, dintr-un cazan, un condensator și un gât de lebădă. Aceasta permite separarea apei de alcool, care, din fericire, se evaporă la o temperatură de 78,4 °C. Avantajul unei coloane este că poate fi reîncărcată în mod continuu.

În cazul Pot Still, alambicul trebuie reîncărcat între fiecare distilare și trebuie efectuată o dublă distilare pentru a obține un astfel de volum de alcool. Din punct de vedere al productivității, coloana este mult mai rentabilă.

La ieșirea din acest alambic obținem un rom alb care, înainte de a fi comercializat, trebuie să stea cel puțin trei luni în cuve din oțel inoxidabil sau maximum trei luni dacă este transferat în butoaie de stejar, pentru a nu prelua culoarea lemnului. Un rom alb se consumă în mod tradițional la o concentrație de 50% sau 55%, ceea ce necesită diluarea cu apă de izvor.
Jamaica va face din nou excepție, deoarece romul alb este apreciat mai degrabă la concentrații de alcool mult mai ridicate, numite overproof.

Învechire:

Mai degrabă, să spunem maturare sau nu!

Romul este una dintre băuturile spirtoase care se consumă în mare parte neînvechită, adică albă, pură sau sub formă de cocktailuri, ti-punch și altele. Face parte din băuturile spirtoase utilizate de-a lungul istoriei de barmani, care, de la o generație la alta, reușesc să o reinventeze cu multă ingeniozitate.

Butoaiele utilizate pentru învechire sunt, ca și în cazul whisky-ului, adesea butoaie vechi de bourbon. Pentru a obține un rom de culoare pai sau chihlimbar, acesta va sta cel puțin un an în aceste butoaie.

Pentru a obține denumirea de rom vechi, acesta va sta cel puțin trei ani în butoaie.

Tot în cadrul AOC, volumul butoaielor nu trebuie să depășească 650 de litri.

Trebuie menționat că, în zonele tropicale, partea îngerilor se ridică la aproximativ 8% pe an. Prin urmare, multe romuri se maturizează parțial pe vechiul continent, în completarea unei prime faze tropicale. De exemplu, o versiune a Caroni 23Y indica o parte a îngerilor estimată la 85% din volumul inițial, la sfârșitul unei maturări integral tropicale.

> Vezi toate romurile

Post Views: 3