Pentru a simplifica cât mai mult procesul extrem de științific al producției de whisky, iată o prezentare succintă a celor 6 etape cheie ale fabricării whisky-ului, de la boabe la pahar (from grain to glass)!

1) Malțarea și măcinarea

Malțarea este prima etapă a transformării orzului în alcool. Foarte puține distilerii mai maltează propriul cereale, majoritatea subcontractând acum această etapă.

Orzul este astfel umezit timp de câteva zile, întins pe o suprafață de malțare („malting floors”) pentru a germina (această procedură va elibera enzime care vor transforma amidonul conținut în cereale în zahăr), apoi uscat.

Astfel, germinarea abia începută este imediat oprită prin uscarea orzului malțificat într-un cuptor mare. În acest moment, distileria poate alege să adauge turbă pentru a conferi gustul tipic afumat al anumitor whisky-uri. Boabele malțate sunt uscate pe un foc de turbă (turbă fiind o materie organică fosilă care se găsește în așa-numitele „turbării”) timp de aproximativ treizeci de ore (mai mult sau mai puțin, în funcție de concentrația dorită). Apoi, orzul este trecut prin moară pentru a fi măcinat grosier, obținându-se o pulbere numită „grist”.

2) Amestecarea și fermentarea

Gristul obținut anterior este amestecat cu apă încălzită la aproximativ 60 °C pentru a forma un amestec care va permite enzimelor din boabele de malț să transforme amidonul în zahăr. După câteva ore, acest amestec, denumit mai frecvent „must”, este răcit și se adaugă drojdie. Această drojdie va provoca apariția unei spume, semn care anunță transformarea zahărului în alcool.

După două-trei zile, tot zahărul este transformat, iar spuma dispare încet. Se obține un amestec similar cu berea caldă, cu o concentrație alcoolică de aproximativ 8°, numit wash

3) Distilarea

Wash-ul este apoi distilat de două-trei ori – sau de două ori și jumătate în cazul Springbank… (tripla distilare fiind în special apanajul irlandezilor, dar și câteva distilerii scoțiene au încercat-o, cum ar fi Auchentoshan) în alambicuri tradiționale din cupru de tip „pot still” sau în alambicuri cu coloane, numite și „de distilare continuă”, într-o băutură spirtoasă complet transparentă la ieșirea din alambic. În general, în Scoția, wash-ul trece mai întâi prin „wash still”, din care rezultă „low wines”, care trec apoi în „spirit still”, mai mic, pentru o a doua distilare.

Cu toate acestea, nu se păstrează întreaga băutură spirtoasă distilată: în timpul distilării, începutul și sfârșitul (cunoscute sub numele de capul distilării și coada distilării) nu sunt păstrate în mod intenționat. Capetele și cozile vor fi trimise împreună cu Low Wines pentru o nouă distilare. Ce rămâne se numește „inima de încălzire” și numai aceasta va fi pusă în butoi pentru a constitui produsul final de consum. „Tăierea” băuturii spirtoase, diferită în funcție de distilerie, precum și forma și dimensiunea alambicurilor (unice pentru fiecare distilerie) sunt doi dintre factorii care permit diferențierea caracterului și specificității unui whisky de la o distilerie la alta.

4) Maturarea

Dacă toate etapele anterioare au, evident, o influență asupra produsului final, maturarea în butoaie de stejar (pentru o perioadă minimă de 3 ani) este cea care va avea cel mai mare impact în ceea ce privește aromele produsului final. În trecut, se acorda foarte puțină importanță strategiilor de maturare, însă, în ultimele decenii, studiile privind învechirea au înflorit, la fel ca și „finisajele” (este vorba de „finisarea” maturării unui whisky într-un alt butoi cu proprietăți diferite de cele ale butoiului de bază: sherry, rom, port, vin roșu…Astăzi, aproape totul este posibil) sau alte experimente cu diverse soiuri de stejar (cel mai răspândit fiind stejarul alb american „Quercus Alba” sau „Quercus Robur”, stejarul european). Această etapă de maturare va conferi whisky-ului său frumoasa sa culoare aurie, aurie sau chihlimbarie. Există numeroase tipuri de butoaie: de la micul Quarter Cask la largul Sherry Butt, trecând prin faimosul Bourbon Barrel.

Mediul și clima au o influență mare asupra maturării: variații de temperatură, frig, umiditate etc. În timpul maturării are loc un fenomen de evaporare, aproximativ 2% din whisky – în Scoția – se evaporă în aer în fiecare an, ceea ce se numește poetic „partea îngerilor”. În funcție de teritoriu, această parte a îngerilor poate fi mult mai mare, astfel, de exemplu, în India, se estimează că este de aproximativ 12% pe an. Whisky-ul va fi astfel îmbuteliat mult mai tânăr decât rudele sale scoțiene sau irlandeze. Fiecare butoi este unic și reacționează în mod diferit – chiar și plasate unul lângă altul în aceeași pivniță, două butoaie identice pot dezvălui, de fapt, un lichid complet diferit. Aceasta este magia whisky-ului!

Apoi, este momentul să se reducă – sau nu – distilatul și să se îmbutelieze!

> Vezi toate whisky-urile

Post Views: 1